Buğday Nedir? Buğday Çeşitleri Nelerdir? Buğdaydan Neler Yapılır?

    • KÜLTÜREL BILGi

    Diese Seite verwendet Cookies. Durch die Nutzung unserer Seite erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies setzen. Weitere Informationen

    • Buğday Nedir? Buğday Çeşitleri Nelerdir? Buğdaydan Neler Yapılır?



      Buğday Nedir? Buğday Çeşitleri Nelerdir? Buğdaydan Neler Yapılır?

      Temel Besin Maddesi Buğday
      İlk çıkış noktası Anadolu, Kafkasya ve Batı İran olarak kabul edilen buğday yılda bir defa mahsul alınan çok önemli bir bitkidir. Bu kadar önemli olmasının sebebi temel besin maddesi olmasıdır. Karasal iklimi sever ve özellikle ülkemizde Doğu Anadolu Bölgesinde çok fazlaca yetiştirilir.

      Buğday hem kabuğu ayrılarak hemde kabuğu ile birlikte öğütülebilen bir besin maddesidir. Buğdayın diğer bir özelliği ise insanlarda olduğu kadar hayvanlar içinde çok önemlidir. Özellikle besicilik yapan insanlar hayvanlarına buğday yedirir. Buğdayın başağından buğday taneleri ayrıldıktan sonra başaktan geriye kalan bölümü, sapı ile birlikte saman olur. Bu saman da hayvanların yemeği olarak kullanılır.

      Buğday, çok eskilerden günümüze dek üretimi yapılan buğdayım faydalarından yararlanabilmek için tüketim şekli oldukça önemlidir. Buğdayım işlenmesi anında besleyici özelliği kaybolmaktadır. kepekli besinler grubunda yer alan buğday, sağlık açısından oldukça faydalıdır. Manganez, diyet lifleri, A, C, E, B6, B12, K vitaminleri, bakır, fosfor ve kalsiyum açısından iyi bir kaynaktır. Sağlıklı beslenenler için alternatif bir besin kaynağı olan buğday, cilt, saç, kalp, göz sağlığı gibi geniş yelpazede sağlığa katkıda bulunur.


      Konu Başlıkları [gizle]

      Temel Besin Maddesi Buğday
      Buğdayın Sınıflandırılması
      Buğday Türlerinden Bazıları
      Buğday ile Neler Yapılır?
      Buğday Nasıl Depolanır?
      Buğdayın Besin Değeri Ne Kadardır?
      Buğday Ununun Çeşitleri

      Buğdayın Sınıflandırılması

      Sınıflandırmada ilk ele alınan bitki buğdaydır. Sınıflandırmada önce başak özellikleri dikkate alınmıştır. Kılçıklılık, kılçıksızlık, kavuz rengi, dane rengi ele alınan ilk kriterler olmuştur. Daha sonraları başak sıklığı buğdayların sınıflandırılmasında rol oynamıştır. Rusya taksonomistleri buğdayları sınıflandırmak için ekotipler ve biyotipler üzerinde durmuşlardır.

      Ekotip ve biyotiplerin sınıflandırılması morfolojik karakterlere göre olmuştur. Stoloji alanındaki ilerlemeler sonucu, buğdayların sınıflandırılması kromozom sayılarına göre yapılmaya başlamıştır. Kromozom sayıları sonucu buğdayların genom sayıları ve genom formülleri üzerinde durulmuştur. Kromozom sayıları ve genom formüllerine göre yapılan sınıflandırmalarda buğdaylar üç gruba ayrılır:

      Kaplıca grubu
      Makarnalık buğdaylar grubu
      Ekmeklik buğdaylar grubu

      Her grubun da yabani formları, kavuzlu ve çıplak kültür formları vardır. Tür ve alttür üzerindeki çalışmalar sonucunda tetraploid ve hekzaploid gruptaki bütün buğdaylar tek tür altında toplanmıştır. Daha önce tür kabul edilen buğdaylar ise çeşit grupları haline sokulmuştur. Son olarak kromozom sayılarına göre buğdaylar, diploid ve alloploid olarak iki grupta toplanmıştır. Diploid buğdayların en önemlisi Triticum monococcum’dur. Alloploid buğdaylardan 2n= kromozomlu Triticum aestivum en önemli türleridir.

      Buğday çeşitleri nelerdir?

      Sert buğday
      Kılçıklı buğday
      Kızıl buğday
      Yumuşak buğday
      Kalınca buğday
      Kanbur taneli buğday
      Esmer buğday
      Ekmeklik buğday
      T. araraticum
      T. boeoticum
      Doğu buğdayı
      Topbaş buğday
      T. dicoccoides
      Gernik
      Durum buğdayı
      T. ispahanicum
      T. karamyschevii
      T. macha
      T. militinae
      Kaplıca buğdayı
      Polanya buğdayı
      Kavuzlu buğday
      T. timopheevii
      Turnadili buğday
      İngiliz buğday
      T. urartu
      T. vavilovii
      T. zhukovskyi

      Buğday faydaları nelerdir?


      Cilt sağlığı: Tahıllı gıdalar cilt sağlığına ciddi anlamda katkı sağlayan besin gruplarıdır. İşlem görmemiş gıdalar cilt için faydalı olan tüm bileşenleri içeriğinde barındırır. Selenyum bakımından zengin içeriğe sahip olan buğday, cildi besleyerek hücre yenilenmesine katkıda bulunur. Cildi güneşin zararlı etkilerinden korur. E vitamini ve çinko içeriği bulunan buğday, cildin sağlıklı bir görünüm sergilemesini sağlar ve cildin esnekliğini arttırır. Akne tedavisi için buğday içinde lifler oldukça etkilidir. Sivilcelerden kurtulmak içinde faydası bulunmaktadır. Buğday deri kanseri üzerinde de etkili olan bir besin maddesidir.

      Saç sağlığı: Cilt sağlığına katkıda bulunan buğday saç sağlığı içinde faydalı bir besin maddesidir. Saç sağlığı için faydalı olan mineral ve vitaminler barındıran buğday, saçların daha sağlıklı görünmesine yardımcı olur. Saçları onarır ve saç köklerini besleyerek daha canlı bir görünüm kazanmasını sağlar.

      Genel vücut sağlığı: Genel vücut sağlığı bakımından faydalı olan bileşenleri içeriğinde bulunduran buğday, vücut organlarının fonksiyonel olarak çalışmasını sağlar.

      Kolesterol: Buğday içeriği sayesinde kötü kolesterolü düşürerek iyi kolesterolün dengede kalmasını sağlar.

      Sindirim sistemi: İçeriğinde fazlaca lif bulunduran buğday sindirim sisteminin aktif şekilde işlemesine yardımcı olur. Bağırsak hareketlerini güçlendirir ve kabızlık sorununa karşı iyi gelir.

      Göz sağlığı: E vitamini, niasin ve çinko içeriği katarakt ve makula dejenerasyonu riskini azaltır. Görme kaybının ilerlemesini önler.

      Kalp sağlığı: Buğday, kroner kalp hastalıklarına yakalanma olasılığını azaltır. Kalp sağlığını korumak için kadınların günlük 6, erkeklerin ise 8 gram buğday tüketmesi tavsiye edilir.

      Diyabet: Kan şekeri seviyesini düzenleyen buğday, diyabet hastaları için önerilen bir besin maddesidir. Magnezyum şekerin dengelenmesi için önemli bir bileşendir.

      Karaciğer sağlığı: Buğdayın içeriğinde yer alan kolin adlı bileşen karaciğer sağlığını korur. Karaciğer yağlanmasına karşı faydalı bir besin maddesidir. Karaciğerin fonksiyonel olarak çalışmasını sağlar.

      Vücut temizliği: Bağırsak hareketlerini güçlendiren, kabızlığa karşı faydalı olan buğday, dışkının sağlıklı şekilde vücuttan atılmasını sağlar. Bağırsaklar başta olmak üzere sindirim sistemi organlarının temizlenmesinde önemli rol oynar.

      Kanser: Kanser çeşitlerine karşı korunabilmek için düzenli buğday tüketimi uzmanlar tarafından önerilmektedir. Klinik bulgulara göre düzenli buğday tüketenlerde kansere yakalanma riskinin daha az olduğu saptanmıştır.

      Kilo vermek: Kilo vermeyi kolaylaştıran buğday bu özelliğinden dolayı diyet listelerinde önerilmektedir. Hızlı ve sağlıklı kilo vermek için metabolizmayı güçlendirir. Sindirim sistemi hareketlerini arttırdığı içinde kilo verme sürecine katkıda bulunur.

      Beyin fonksiyonları: E ve B vitaminleri açısından zengin olan buğday beyin fonksiyonlarını düzenler. Alzheimer başta olmak üzere beyinle alakalı gelişebilecek hastalıkların oluşma riskini azaltır. Zihin sağlığını korur. Dolaylı olarak ruh sağlığı üzerinde de olumlu etki yaratır.

      Adet öncesi sendrom: Buğday adet öncesi yaşanabilecek problemlerin daha kolay atlatılmasını sağlayan bir besin maddesidir.

      Buğday zararları

      Buğday sağlık üzerinde geniş yelpazede fayda sağlayan bir besin maddesidir. Düzenli ve bilinçli tüketimlerde bilindik bir zararı yoktur. Ancak aşırı tüketim nedeniyle vitamin eksikliği, hazımsızlık, şişkinlik, ağız ve dilde şişme, kızarıklık gibi alerjik reaksiyonlara yol açabilir.

      Buğday ile Neler Yapılır?

      Öğütme esnasında, bu üç kısım birbirinden ayrılır ve farklı tip unlar elde etmek için farklı biçimlerde tekrar birleştirilir.
      6 tip buğday vardır:

      Sert kırmızı kışlık
      Yumuşak kırmızı kışlık
      Sert kırmızı yazlık
      Yumuşak kırmızı yazlık
      Yumuşak beyaz
      Durum buğdayı

      Yapılan işlemlerde çıkacak son ürün buğdayın özellikleri düşünülerek belirlenir; özellikle buğdayın gluten ve protein miktarı gözönüne alınır. Buğday ne kadar sert olursa, un o kadar çok protein içerir. Yumuşak, düşük proteinli buğdaylar kek, kurabiye, hamur işi, bisküvi ve şehriyede kullanılır. Sert, yüksek proteinli buğdaylar ise ekmek yapımında kullanılır. Durum buğdayı ise makarna üretiminde kullanılır.

      Buğday Nasıl Depolanır?

      Buğday, hava geçirmez kaplarda soğuk ve kuru bir ortamda saklanmalıdır. Ortam rutubeti % 60’dan az olmalıdır. Ekmek ve kek unu 21ºC’de 6 ay-1 yıl, 5ºC’de ise 2 yıl depolanır. Saklama odasında yanlış kokular içeren farklı besinler olmamalıdır. Eğer mümkünse, tam buğday unları buzdolabında saklanmalı ya da dondurulmalıdır. Un dondurulmadan önce oda sıcaklığına soğutulmalı ve acılık ve tat testi yapılmalıdır.

      Buğdayın Besin Değeri Ne Kadardır?

      Buğday unu, kompleks karbonhidratların önemli bir kaynağıdır. Gluten unu haricinde, buğday ununun tüm çeşitleri kalorilerinin %80’ini karbonhidrattan alırlar. Unun türüne bağlı olarak, proteinden gelen kalori yüzdesi 9-15 arasında değişir. (gluten hariç-%45). Yağlardan gelen kalori %5’i geçmez. Buna ek olarak, yediğimiz her 1 tabak buğday unlu yemek 3-15 g besinsel lif ihtiyacımızı sağlar. Buğday unu, B vitamini, çinko, kalsiyum, folik asit, demir, fosfor, magnezyum, potasyum, az miktarda sodyum ve diğer geçiş elementlerini içerir.
      Buğday Ununun Çeşitleri

      Beyaz un, buğday çekirdeğinin endosperminin öğütülmesiyle elde edilir.

      Çok amaçlı un, sert buğdaydan ya da sert-yumuşak buğday karışımından öğütülmüş beyaz undur. Kek, kurabiye, hamurişi, bisküvi de içeren bir çok ürün çeşidi için en iyi sonucu verir. Çok amaçlı un genelde zenginleştirilir ve bazen beyazlatılır. Beyazlatma işlemi besin değerini etkilemez. Proteini, % 8-11 arasında değişir.

      Ekmek unu; sert, yüksek protein içerikli beyaz undan yapılır. Bu unun gluten kuvveti ve protein miktarı çok amaçlı una göre daha fazladır. Beyazlaştırılmamış ve bazı durumlarda askorbik asitle temas etmiş ekmek unu öncelikle ticari fırıncılık için öğütülür, fakat büyük marketlerin çoğunda bulunur. Proteini % 12-14 arasında değişir.

      Kek unu, az protein içerikli yumuşak buğdaydan öğütülmüş, iyi dokunmuş ipeksi bir undur. Kek, kurabiye, bisküvi ve bazı hamurişlerinde kullanılır. Kek hamuru büyük oranda nişasta ve az miktarda protein içerir. Bu da keklerin yumuşak olmasını sağlar. İçerdiği protein miktarı %7-9 arasında değişir.

      Kendi kendine kabaran un (fosfatlanmış un olarak da bilinir) kabartma tozu ve tuz eklenerek elde edilir. Genelde bisküvilerde kullanılır ve mayalı ekmek yapımlarında önerilmez. Kendi kendine kabaran unlar, tuzları ve kabartma tozları azaltılarak çok amaçlı un yerine kullanılabilir.

      Hamurişi ununun özellikleri, çok amaçlı unla kek ununun arasındadır. Genelde yumuşak buğdaydan hamurişi yapımı için öğütülür, fakat kraker, kek, kurabiye yapımında da kullanılır. Sabitlik ve doku bakımından, sert buğday unundan farklıdır. Proteini %8-9 arasında değişir.

      İrmik, gluten bakımından zengin, altın renkli sert yazlık buğday olan durum endosperminin kabaca öğütülüş halidir. Serttir, taneciklidir ve şekere benzer. İrmik genelde zenginleştirilerek kuskus ve makarna ürünlerinin yapımı için kullanılır. Bazı özel ekmekler de irmikten yapılır.

      Durum unu, irmiğin öğütülmüş halidir. Erişte, şehriye yapmak için zenginleştirilir.

      Gluten unu, yüksek protein içerikli yazlık buğdaydan öğütülür. Protein miktarı %40-45 civarındadır. Az nişasta içerir. Genelde diyabet ekmekler için kullanılır ya da az proteinli buğday unuyla karıştırılıp daha güçlü hamur elde etmede kullanılır.

      Sarı Buğday

      Sarı Buğday, halk arasında buğday sevilen bitkidir. Sarı buğday tarım alanında en çok dikilen tahıl besinidir. Türkiye de ekmek çok tüketildiği için buğday ekimi yapılır. Mutfakta sevilerek tüketilir. Özellikle sarı buğday ekmek yapımında un olarak kullanıldığı için buğdayın tüketimi fazladır. Buğday ekim ayında dikilir. İlkbahara doğru yeşermeye başlar. Temmuz ayında hasat olmaya başlar. Doğu Anadolu bölgesinde en çok yetiştirilen bitkidir. Her türlü iklim ve toprak koşulunda rahatlıkla yetiştirilir. Buğday her hava şartına uygun olduğu için nemli bölgede de yetiştirilir. Ilık ve serin iklimde yetişimi yapılır. Sarı buğday fazla sıcaklığı sevmez. Buğday yetiştirilirken toprağın kalitesi önemlidir. Toprağın bakımlı ve sürümlü olması gerekir. Toprak devamlı gübrelenmeli ve haşere böceğe karşı ilaç atılmalıdır. Buğdayın kökü kurulmadıkça su verilmemelidir. Sarı buğdayın yetişimi için iklim, toprak, suyu önemlidir. Sarı buğday temmuz ve ağustos ayında biçer döver ile hasatı yapılır. Olgunlaşan buğday iri ve ufak buğday olarak ayırt edilir. Gıda fabrikalarında işlenerek un, makarna ve bir çok besin olarak tüketiciye sunulur. Buğday yem fabrikasında hayvan yemleri olarak ta kullanılır. Sarı buğday en çok un yapımında kullanıldığı için tüketimi gün geçtikçe artan besin kaynağıdır.

      Sarı buğdayın vücuda faydaları

      Tarım alanında buğday çok yetiştirilen bitki olduğu için vücuda faydası çoktur.
      Vücudun göz sağlığını korur. Gözün görme hızını yükseltir.
      Diyet yapan kişi için tokluk hissi verir.
      Buğday diyeti ile kolay zayıflama sağlanır.
      Beyin gelişimini sağlar ve zihni açar.
      Saç ve cilt bakımına iyi gelir.
      Bağırsağı temizler ve kabızlığı önler. İshali durdurur.
      Yaşlanmayı geciktirir.
      Bakteri ve mikroba karşı koruma sağlar.
      Vücudun sağlıklı gelişmesini sağlar.
      Çocuklar için zihin açıcı besindir.
      Sarı buğdayın içinde vitamin ve demir içeriği fazla olduğu için vücudun direncini güçlendirir.
      Kanser riskini azaltır.
      Sarı buğday içinde lif oranı çok olduğu için vücudun günlük ihtiyacını karşılar.
      Vücuttaki kan dolaşımını hızlandırır.

      Karakılçık Buğdayı

      Karakılçık buğdayı : Karakılçık buğdayı ismini bünyesinde bulunduran karakılçıklardan almıştır. Genellikle ege bölgesinde yetişen ve nesli neredeyse tükenmek üzere olan bir buğday türüdür. Neslinin tükenmesinin en büyük nedeni ekonomik olarak diğer buğday türleri kadar bütçe sağlamaması ve bununla beraber buğday taneleri iri ve sert yapıda olduğu için yeni nesil buğday öğütme makinelerinin öğütememesidir. Bunları baba mesleği olarak göre çiftçiler neslinin tükenmemesi adına devam ettiriyorlar. Ancak bunları öğütecek değirmen bulmakta bir hayli zor.

      Karakılçık buğdayı üretimi

      Karakılçık buğdayının normal bir biçerdöverle değilde ancak orak ile biçilebileceği ayrıca normal hasılattan çok daha azına sahip olacağınızı bilmeniz gerekir.
      Ancak günümüz buğdaylarından besin değeri, mineral ve vitamin bakımından kıyaslayacak olursak yaklaşık altmış kat daha fazla kaliteli olduğu bilinmektedir. Esmer buğday veya ata tohumu olarak bilinmektedir karakılçık buğdayı. İçerisinde demir, fosfor A, E, K, C fosfor kadar potasyum açısından da oldukça zengin içeriklidir. Ayrıca karakılçık buğdayı selenyum açısından zengin bir içeriğe sahip olduğu için cildinize de oldukça faydalıdır. Buğdayın içerisinde ki lif minarelleri yüzünüzde ki aknelere karşı yardım ederek sivilcelerden de kurtulmanıza fayda sağlar. Ayrıca en az cilt sağlığı kadar saçlarınız için de gerekli mineral ve vitaminleri bünyesinde barındırırak saçınızı besler ve korur.

      Karakılçık buğdayı faydaları

      Karakılçık buğdayı içerisinde bol miktarda lif bulundurduğu için sindirim sistemimizede oldukça faydalıdır. Bağırsaklarımızın çalışmasını sağlayarak kabızlık gibi oluşan veya oluşabilecek rahatsızlıkları ortadan kaldırır. Ayrıca koroner damarların hastalıklarına da bulaşma riskinizi azaltır. Uzman hekimler tarafından yapılan bir araştırma sonucunda erkek bireylerde için günlük sekiz gram ve bayan bireyler için de günlük altı gram buğday tüketimini kesin kılmıştır. Bunlarla beraber hem yaşlı hem de genç bireylerin zihin sağlığını ve hafızasını güçlendirip koruyarak hem zinde hemde ruhsal açıdan rahat olmanızı sağlamaktadır.

      Dövme Buğday

      Dövme buğday, Çok eski yıllardan itibaren tüketilen temel gıda maddelerinden biri olan buğday, Türk mutfağının vazgeçilmez tahılları arasında yer alır. Buğdayın dış kabuğunun yani kepeğinin bazı işlemler ile giderilmiş ve ezilmiş hali olan dövme buğday ise en çokta aşure yapımında kullanılır. Diğer bir adı yarma olan dövme buğdaydan aynı zamanda keşkek yemeği de yapılabilir. Hazırlayacağınız birçok yemekte ana malzeme olarak kullanabileceğiniz dövme buğday hemen hemen birçok kişinin mutfağında bulunur.

      Dövme buğday çorba ve salata yapımında da oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak kullanılmadan önce mutlaka haşlanması gerekir. Bol miktarda lif, demir ve çinko içeren dövme buğday, aynı zamanda fosfor, potasyum, karbonhidrat ve protein açısından da oldukça zengindir. Anadolu'da en çok da ayran aşı çorbasında kullanılan bu besin değeri oldukça yüksek olan tahılın özellikle büyüme ve gelişme çağındaki olan çocuklar tarafından bol miktarda tüketilmesinde fayda vardır. B12 vitamini hariç B grubu vitaminleri ve E vitamini açısından oldukça zengin olmazsı dövme buğdayın oldukça faydalı olmasını sağlar. Sağlıklı beslenmek isteyen kişiler için oldukça doğru bir besin kaynağı olabilecek dövme buğdayın buğdaya oranla glisemik endeksi çok daha düşüktür.

      Dövme buğday faydaları

      Kanser türlerine yakalanma riskinin büyük bir oranda azalmasını sağlar.
      İçerisinde çok az miktarda sodyumun bulunduğu için hipertansiyon hastaları için oldukça faydalıdır.
      Sindirim sisteminin düzenli olarak çalışmasına yardımcı olur.
      Kabızlığı giderir ve özellikle de ilerleyen yaşlarda ortaya çıkabilecek perilstaltizminin hızlanmasına sağlayarak dışkının kolay atılmasına katkı sağlar.
      İçerisinde bol miktarda bulunan demir ve çinko minerali sayesinde kansızlığı önler.
      Sinirleri yatıştırıcı özelliğe sahiptir, zihin yorgunluğunu giderir, uykusuzluk problemine karşı iyi gelir ve zihnin canlanmasını sağlar.
      Glisemik indeksinin düşük olması bakımından kan şekerinin yükselmesine neden olmaz. Bu nedenle dövme buğday diyabet hastaları tarafından gönül rahatlığıyla tüketilebilir.
      İçerisinde bulunan vitaminler ve besinler sayesinde vücudun genel sağlığının korunmasına yardımcı olur.
      Düzenli olarak tüketildiği takdirde kalp sağlığı açısından oldukça faydalıdır. Kalp hastalıklarına yakalanma oranını azaltır.
      Dövme buğday saç sağlığı açısından önemli olan mineraller bakımından oldukça zengindir ve içerisinde bulunan çinko sayesinde saçların sağlıklı ve canlı görünmesine yardımcı olur.
      Tok tutma özelliği ve içerisinde bulunan bol miktarda lif sayesinde bağırsak hareketlerini hızlandırır ve kilo vermeye yardımcı olur.
      Niasin ve çinko içeren dövme buğday aynı zamanda içinde bulunan E vitamini sayesinde göz sağlığı açısından da oldukça faydalıdır. Bir göz problemi olan katarakt riskini büyük bir oranda azaltır.
      B grubu vitaminler açısından oldukça zengin olması sayesinde alzheimer gibi birçok zihinsel hastalıklara karşı oldukça faydalıdır.

      Durum Buğdayı

      Durum Buğdayı, makarna ve bulgur üretimi başta olmak üzere irmik üretmek için kullanılan buğdaya durum buğdayı adı verilir. Durum buğdayı üretimi şu anda dünya üzerinde 50.000 ton civarlarında olup üretimin çoğunluğu Kanada başta olmak üzere İtalya ve Amerika'dadır. Durum kelimesi Latince anlamı ile "sert" manasında kullanılmaktadır. Durum buğdayının özelliği diğer buğday tanelerinden daha iri olması ve sarı renkli olmasıdır. Bir durum buğdayının rengi etken maddeden ötürü ne kadar sarı ise bu renk nispetinde durum buğdayı o kadar kalitelidir denilebilir. Durum buğdayı diğer buğdaylar ile kıyaslandığında vitamin mineral ve protein açısından çok daha zengindir. Makarna yapımında kullanılan durum buğdayı üretiminde ilk sırayı Amerika almaktadır.

      Durum buğdayı nedir?

      Makarna yapımında kullanılan durum buğdayı üretiminde ilk sırayı Amerika almaktadır. Durum buğdayı ithalatında ise Cezayir ve AB ülkeleri ilk sırada yer alırken, İhracatta ise Kanada ve yine AB ülkeleri ilk sıralarda yer alır. Türkiye de ise 5 milyon ton civarlarında buğday üretimi yapılmaktadır. Ülkemiz durum buğdayı ithalatında 2013 yılında maksimum rakama ulaşmıştır. Normal şartlarda ülkemizde yetiştirilen durum buğdayı ihtiyacımızı karşılamasına rağmen mamul madde ihracatı için gerekli olan durum buğdayı dışarIdan temin edilmektedir.

      Dünya nüfusunun yaklaşık olarak %60 ından fazla günlük besin ihtiyacını durum buğdayı üretimi olan makarna ve bulgur gibi besinlerden karşılamaktadır. Durum buğdayına talep imal edilen ürünlerin diğer besin kaynaklarına göre daha ucuz olmasından kaynaklanmaktadır. Aynı zamanda serin iklim tahıllarından olay buğday kolay yetiştirilebilme özelliğinden dolayı da tercih edilmektedir. Tarım da ortalama 8000 yıllık bir geçmişi olan buğdayın en lezzetli halidir durum buğdayı.

      Durum buğdayı, ekim zamanına, en önemlisi rengine ve yapısal özelliklerine göre sınıflara ayrılmaktadır. Kromozom sayısı 2=28 olan durum buğdayı, tarımı kolay ve verimi yüksek olan bir buğdaydır. Durum buğdayında tanenin büyüklüğü, şekli, yüzeydeki pürüz, rutubet ve zararlılardan etkilenme derecesi buğdayın kalitesini oluşturur.

      Durum buğdayı sert bir buğday olması nedeni durum buğdayının glüten yapısı, yumuşak buğday türlerine göre daha fazla ve kuvvetlidir. Durum buğdayı nemli bir ortamda saklandığında enzim aktivitesi ve mikrobiyal aktivitenin artması sebebi ile daha çabuk bozulur. Durum buğdayındaki protein, fiyat belirlemesi konusunda en önemli kriterdir. Yüksek azot içeren topraklarda yetişen durum buğdayı protein açısında daha zengindir.

      Aşurelik Buğday

      Aşurelik Buğday, Sağlıklı besinler arasında yer alan aşurelik buğday, hemen hemen her ilimizde üretilen bir tahıldır. Ancak İzmir, Konya, Şanlıurfa ve Gaziantep illerinde üretimi daha yaygın olarak yapılır. Durum buğdayının birtakım işlemlerden geçmesi ile elde edilen bu buğday çeşidi hemen hemen birçok kişinin mutfağında yer alır. Aşurelik buğday besin yalnızca aşure yapımında değil birtakım yemeklerde, çorbalarda ve salatalarda oldukça sık kullanılmaktadır. Sağlıklı beslenme açısından önemli bir yere sahip olan aşurelik buğdayın sağlık açısından saymakla bitmeyecek kadar çok faydası vardır. A, B, C, K, B12 vitaminlerinin yanı sıra aynı zamanda kalsiyum, potasyum, selenyum, karbonhidrat demir ve fosfor gibi önemli mineral ve vitaminleri de bünyesinde bulunduran bu şifalı tahıl Türk mutfağının vazgeçilmez bir besinidir. Aşurelik buğday aynı zamanda besin değerinin oldukça yüksek olması bakımından ülkemizde üretimi oldukça sık yapılan tahıllar arasında yer alır. Geçmiş dönemlerden itibaren sağlıklı beslenme açısından oldukça talep gören aşurelik buğday oldukça lezzetli olması ve sağlığa olumlu etkileri sayesinde günümüzde de özellikle aşure yapımında oldukça sık kullanılmaktadır.

      Aşurelik buğday faydaları;

      Karbonhidrat bakımından oldukça zengin bir tahıl olan aşurelik buğday tam bir enerji deposudur. Vücudun harcamış olduğu enerjiyi büyük bir oranda karşılar.
      Vücudun görevlerini dengeli ve sağlıklı olarak yerine getirmesine yardımcı olan aşurelik buğday zihnin canlanmasını sağlayarak beyin yorgunluğunun giderilmesine de katkı sağlar.
      İçinde bulunulan lifler sayesinde kabızlık problemi yaşayan kişilere için oldukça fayda sağlayan aşurelik buğday aynı zamanda vücudun temizlenmesine yardımcı olur.
      Aşurelik buğdayın faydaları arasında aynı zamanda içerisinde bulunan karbonhidratın enerji kullanılmasının önüne geçerek Kas kaybı yaşamasının engel olması da sayılabilir.
      Özellikle büyüme çağındaki çocuklar açısından oldukça faydalı olan aşurelik buğday içerisinde bulunan E vitamini sayesinde büyüme ve gelişmeye katkı sağlar.
      Aşurelik buğdayın B vitamini açısından oldukça zengin olması aynı zamanda kadınlarda adet öncesi yaşanan bir takım şikayetlerin hafiflemesine yardımcı olur.
      Aşurelik buğday düzenli olarak tüketildiği takdirde kanser hastalıklarına yakalanma oranını azaltır.
      Kan şekeri oranının dengede tutulmasını yardımcı olan aşurelik buğday bu etkisi sayesinde şeker hastaları tarafından gönül rahatlığıyla tüketilebilir.
      Aşurelik buğday iyi bir E vitamini ve çinko kaynağı olmasından dolayı göz sağlığı açısından da oldukça önemlidir. Görme problemlerinin ilerlemesinin büyük bir oranda önüne geçer.
      Kalp hastalıklarına karşı oldukça etkili olan aşurelik buğday tüketimi kalp sağlığı açısından da önem taşır.
      Cilt ve saç sağlığının korunmasına yardımcı olan birtakım bileşen ve mineraller içermesi bakımından aşurelik buğday cilt ve saç sağlığında ortaya çıkacak problemlerin azaltılmasına yardımcı olur.

      Aşurelik buğdayın zararları, aşırı miktarda tüketilmediği takdirde hiçbir zararı olmayan aşurelik buğday, aşırı tüketilmesi nedeniyle birtakım zararlarının ortaya çıkmasına neden olabilir. Aşırı tüketimi şişkinliğe neden olmakla beraber vücut yapısı hassas olan kişilerde alerjiye sebep olabilir. Bunların yanı sıra aşurelik buğday kalorisi oldukça yüksek olması bakımından kilo aldırıcı etkiye sahiptir. Aşırı miktarda tüketilmesi vücudun yağ depolanmasına sebep olacağı için aşurelik buğday vücut için yeterli olacak miktarda tüketilmeye özen gösterilmelidir.

      Buğdaydan Elde Edilen Ürünler


      Buğdaydan Elde Edilen Ürünler, Buğday insanların ilk besin maddelerinden biridir. Nerede ise tüm dünyada bilinen ve üretimi yapılan buğdayın besin değeri oldukça yüksektir. İçeriğinde başta karbonhidrat gelir, ayrıca da zengin mineralleri barındırır. İnsanlar hatta evcil hayvanlarında günlük tükettiği gıda maddesidir.

      Buğdaydan Elde Edilen Ürünler:

      Biçim Değiştirmeden Yapılan Ürünler: Buğday ham halde pek tüketilmez; şekil değiştirmeden hedik ve kavurga olarak tüketilmektedir. Hedik, buğdayın haşlanmasıyla elde edilmektedir. Kavurga ise buğday bir saç üzerinde kavrularak elde edilir. Anadolu kültüründe bu ikili genelde misafirlere aperatif atıştırmalık olarak hazırlana gelmiştir.

      Biçim Değiştirilerek Elde edilen Ürünler: Anadolu yemek kültüründe buğdayın ezilmesiyle elde edilen yarma adı verilen ürün yoğurt çorbasına katılır, sarma ve dolmalar için hazırlanan içlere eklenmektedir.

      Buğday kaynatıldıktan sonra kurumaya bırakılır. Kaynamış buğday kuruduktan sonra değirmenlerde küpe benzer parçalara ayrılacak biçimde çekilir. Bu işlemin sonunda bulgur elde edilir. Büyük parçalarla bulgur pilavı yapılır. Küçük parçalarla çiğ köfte, bulgur çorbası, içli köfte, bazı etli köfteler, dolma ve sarmaların iç malzemesi, kurşunaşı gibi lezzetli yemeklerde kullanılır.

      Makinelerde işlemden geçirilerek nişasta ve irmik elde edilir. Bunlarla da çeşitli tatlılar yapılmaktadır. Gıda endüstrisinde de birçok ürünün ham maddesidir.

      Buğday değirmenlerde çekilerek un haline getirilir. Buğday unu en başta günlük olarak tüketilen ekmek yapımında kullanılır. Yufkadan francalıya kadar onlarca çeşit ekmek yapılmaktadır. Ekmeğin dışında börek, çörek, kek, katmer gibi ikramlıklar yapılır. Endüstride de yine onlarca çeşit bisküvi yapılmaktadır. Bisküvinin dışında da endüstriyel ürünlerin başında makarna gelmektedir. Kısacası günlük tüketilen gıda maddelerinin nerede ise yarısından fazlası buğdaydan elde edilen ürünlerle yapılmaktadır.

      Buğday Kepeği

      Buğday Kepeği; buğdayın en dış kısmında yer alan kabuğa verilen isimdir. Değirmendeki yıkanmış ve ardından kurutulmuş olan buğdayların kabukları ayrıştırılır. Ayrıştırılan buğdayın kabuk bölümü yapılan araştırmalara göre aşırı lif içerdiği ve bu liflerin sağlık açısından önemli yeri olduğu ortaya çıkmıştır.

      Yapısındaki lif oranı fazla olan bitkilerin tüketilmesi sırasında ağızda uzun bir zaman çiğnenmesi tükürük bezlerinin çalışma hızını artırır ve mide asitlerinin salgı yapmasında katkı sağlar. Bunun sonucunda bireylerde açlık hissi geciktiği gözlemlenmiştir. Araştırmalar sonucunda lifli besinler özellikle B grubu vitaminleri (niasin, riboflavin, tiamın ve folot) açısından oldukça zengindir.
      Bu vitaminlerin birçok hastalığa engel olucu özelliğe sahip olduğu yapılan araştırmalar sonucu ispatlanmıştır. Bu vitaminlerin; hastalıklara, organlara ve özellikle diyabet, mide ve bağırsak rahatsızlıklarına, kolesterol ve kolon kanserini iyileştirici etkisi vardır. Ayrıca kabızlık problemlerinin azaltılmasında tercih edilen doğal be basit bir gıdadır. Bu gibi rahatsızlıklar ile karşılaşıldığı zaman buğday kepeğinin tüketilmesi olumlu olacaktır.

      Buğday kepeğinin yapısında yer alan B1 vitamini ve de diğer B grubu vitaminleri ile beraber vücudun özellikle de beynin enerji üretebilmesi için gerekli olan vitamindir. B1 vitamini kan hücrelerinin yapımını ve sağlıklı bir dolaşım sistemi için ihtiyaç olan hidroklorik asitin üretiminde önemli yeri olan etkili bir vitamindir. Bunların yanında karbonhidratların enerji yapımında, sindirim sistemi ve kalbin yapısında yer alan kasların tonusunun korunmasında ciddi etkileri olan bir faktördür.

      Buğday kepeğinin tüketimi nasıl olmalıdır?
      Buğday kepeği tüketiminde uzman doktorlar yemek yemeden yaklaşık bir saat kadar önce buğday kepeği, çavdar gibi lif özelliği yüksek olan bitkilerin tüketilmesi hem olukça sağlıklı hemde kilo verme sorunu olan kişilerin zayıflama için tüketilmesi tavsiye edilir.
      Buğday kepeğinin tüketilmesi yemek yemeden önce, bir kap içerisine hemen hemen 1 çorba kaşığı kadar buğday kepeği, iki çorba kaşığı kadar yoğurt, bir tatlı kaşığı kadar toz tarçın ile beraber karıştırılır. Ardından su veya maden suyu ile beraber tüketilmesi zayıflamada en sağlıklı yöntemlerden biri olarak bilinir.

      Ayrıca buğday kepeği birçok iç hastalıkların tedavisinde kullanmakla kalmaz, dış hastalıkların tedavisinde de kullanılır. Örnek olarak çocuk pişiği için buğday kepeği kullanımı; bir miktar buğday kepeği kaynatılır ve ardından bir gün boyunca su içerisinde bekletilir. Sonra iyice süzülür, üzerine bir çay kaşığı veya tatlı kaşığı kadar sirke ilavesi yapılır. Bu karışım çocuğun pişiğinin olduğu bölgeye sürülür. Bilinen en doğal kremlerden biridir. Aynı zamanda bu kremi uyuz yaralarının tedavisinde kullanılması, buğday kepeğini özelleştiren ve cilt tedavisi üzerinde olumlu pek çok etkisi olduğunu gösterir.
      Şekerli buğday kepeği çorbası göğsü yumuşatır ve bunun sonucunda öksürük, bronşit gibi hastalıklara iyi gelir. Ayrıca soğuk ağrılarına iyi geldiği de bilinir. Bir miktar sirke ile buğday kepeği kaynatıldıktan sonra lapa yapılıp ağrı ve sızıların olduğu yerlere sürülür ve bağlanır.


      Buğday Nişastası

      Buğday nişastası, buğday buğdaygiller familyasına ait temel besin maddelerimizden biridir. Ayrıca buğday Türkiye de iki değişik mevsimde yetişir. Bunlarda ilkbahar ve kış mevsimleridir. Kışlık buğday sonbahar aylarında ekilir ve ilkbahara kadar toprak altında kalır. İklim olarak karasal iklimi sever. Ancak tek yıllık bir bitkidir. Yani yılda sadece bir defa ürün verir. Tarla dinlendirilmeden veya gübre verilmeden tekrar ürün vermez. Buğdaydan elde edilen buğday nişastası da özellikle sütlü tatlıların vazgeçilmezlerindendir.

      Buğday nişastası faydaları

      Buğdayın içerisinde bol miktarda lif bulunmaktadır. Lifte insan vücudu için önemlidir. Bağırsakları temizleyerek kabızlığın önlenmesine yardımcı olur, göz ve cilt sağlığı içinde faydalıdır. Ayrıca buğdayda kalsiyum, fosfor, potasyum, demir, çinko vitamini A, E, C, B ve B vitaminleri bulunur. Buğday nişastasından yapılan lapa deri ve göğüs hastalıklarına iyi gelmektedir.

      Buğday öğütülerek un haline getirilir. Unda en önemli gıda maddemiz olan başta ekmek yapımında kullanılmaktadır. Buğday çeşitli işlemlerden geçerek nişastaya çevrilir nişasta, muhallebilere ve sütlü tatlılara kıvam dengelemekte kullanılmaktadır. Ayrıca buğday nişastasından bebek ve çocuklar için besleyici ve vitaminli muhallebiler yapılabilmektedir.

      Buğday nişastası diğer nişasta ve unlu gıdalar gibi fazla tüketildiği zaman kilo almaya sebep olmaktadır. Ayrıca buğday nişastası baklava gibi geleneksel tatlılarımızın hamurunu açmakta kullanılır ve ayrı bir lezzet katar. Buğday nişastası ve hanımlarının özenle işlediği dantel gibi el işlerinin kolalanma işleminde de kullanılmaktadır. Buğday nişastasının kullanım alanı o kadar geniştir ki güzellik merkezleri ve ilaç sektöründe de kullanılmaya başlanmıştır.

      Buğday Nasıl Yetiştirilir

      Buğday nasıl yetiştirilir, Buğday dünyada ve ülkemizde en fazla üretilen tarım ürünüdür. Karasal iklimin hakim olduğu coğrafyalarda yetiştirilen buğday insanoğlunun yerleşik hayata geçtikten sonra düzenli olarak ürettiği ilk tahıllardan biridir. Alternatif tarım ürünlerinden biri olan buğday, hasat sonrası kalan samanıyla dahi ekonomik değere sahip olan ve bu nedenden ötürü modern çağda,dünyanın dört bir yanında yetiştirilen bir hububattır.

      Ülkemizde başta İç Anadolu bölgesi olmakla birlikte birçok bölgede yetiştirilen buğday, yurt dışına da ihraç edilmektedir. Kastamonu, Trakya bölgesi, Kahramanmaraş ve özellikle Hatay ülkemizin buğday üretiminde önemli oranda destek veren bölgelerdir.

      Buğday yetiştiriciliği

      Buğday nasıl yetiştirilir sorusunun cevabı oldukça detaylıdır. Ekim işleminden sulamaya her evre oldukça önemlidir. Çimlenme ve hasat göz önüne alındığında serin iklim tarımı olarak adlandırılır. Ekin sonrası, ilk dönem de sıcaklığın 5-10 derece arası olması gerekirken ayağa kalkma döneminde 10-15 derece arasındaki sıcaklık değerinde olması gerekir. Farklı buğday çeşitlerinin ihtiyaç duyduğu nem oranı değilse de genel olarak buğday tarımının en verimli şekilde %65 nem oranına sahip iklimler de yapıldığı söylenebilir. Killi ve kumlu toprakları bilhassa seven buğday, geçirgenliği yüksek olan toprak tiplerinde daha da iyi hasat vermektedir. Ekim sırasında toprağın sıcaklığı 7-10 derece olması gerekmektedir.

      Buğday tarımında bilinçli bir şekilde gübreleme yapmak için üreticilerimiz biçecekleri tarlayı temsil edecek şekilde, usulüne uygun alacakları toprak örneklerini analiz yaptırarak kendilerine önerilen tavsiye göre gübreleme yapılmalıdır. Ekim yöntemlerinden bir diğeri de buğday ekiminde çoğunlukla modern kombine veya universal ekim makineleri kullanmaktadır. Buğday ekim makinaları ark tabanına ekim yapan baskılı, düz ve kombine olabilmektedir. Yerli imalat her bölgeye ve toprak koşullarına uygun ekici ayak tipi alttan yaylı, balta veya dişli ekin makinelerini bulmak mümkündür.

      Buğday tarımında sulama 3. ve 4. ayının kurak geçtiği yıllarda imkanı olan yerlerde gebelikte ve süt oğlum dönemlerinde yağmurlama sulama gibi uygun bir yöntemle yapılmaktadır. Kurak geçen yıllarda sulama yapılması, kurak yıllara göre buğday tarımının %100 verim artışı sağlanmaktadır. Bitkiler suya en fazla sapa kalkma dönemi ve süt olum döneminde ihtiyaç duymaktadırlar.

      Buğday Hangi Ayda Olgunlaşır

      Buğday Hangi Ayda Olgunlaşır, önemli bir ziraat mahsulü olan buğday, insan gıdası olarak en çok tüketilen besinlerden biri olma özelliğine sahiptir. Başak, sap ve kök olmak üzere 3 ana kısımdan oluşan buğday, ilk etapta çiçek olarak meydana gelir. Ve buğday başakları 10 cm kadar büyür. Buğday başakları renkleri, sıklıkları ve tüylerine göre, yazlık sert kırmızı buğday, kışlık sert kırmızı buğday, kışlık kırmızı yumuşak buğday ve beyaz adi buğday olmak üzere değerlendirilirler. Buğdayın olgunlaşma sürecinde topraktaki nemin çok büyük bir önemi bulunmaktadır. Çünkü buğday ihtiyacı olan besin maddelerini topraktaki su içerisinden erimiş olarak alır. Özellikle buğdayın kamışlanma devresinde yağmur suları olgunlaşma sürecine oldukça fazla yardım eder. Buğday hangi ayda olgunlaşır, sorusunun cevabı toprağın türüne göre, buğdayın yetiştirildiği yere göre, değişmektedir. Bunları birlikte inceleyelim.

      Buğday hangi ayda olgunlaşır?

      Belirttiğimiz gibi buğdayın olgunlaşma süreci tamamen şartlara bağlıdır. Orta derecede humuş içeren killi topraklar buğdayın olgunlaşma süreci ve verimi açısından son derece iyidir. Topraktaki yeterli kireç miktarı, çiftlik gübresinin yanı sıra yeşil gübre takviyesi olgunlaşma süreci için önemli etmenlerdir.

      Buğday tarlasının nadasa bırakılması, sürme işlemi toprağın hava almasını sağlayarak olgunlaşma sürecine yardımcı olur. 1 dekarlık alana, aşağı yukarı 15-20 kilo aralığında dikilen buğday uygun şartlar olduğu zaman maksimum 10 gün içerisinde çimlenmeye başlar. Bir süreliğine duran çimlenme sonra tekrardan hız kazanır.

      Buğday hangi ayda olgunlaşır sorusunun bir diğer cevabı da buğdayın güzlük yada yazlık olmasına bağlı olarak değişmektedir. Mahsul açısından çok daha verimli olan güzlük buğdaylar, ekim ayında toprağa atılırlar. Olgunlaşma da bu sürece göre gerçekleşir.

      Buğdayın olgunlaşma süreci hasat zamanı ile alakalıdır. Buğday olgunlaşmadan evvel yapılan hasat, verimsiz olur. Zamanından sonra yani geç yapılan hasat da mahsül kurumuş olacağından dolayı dökülmeye neden olur.

      Buğday, buğday başaklarının tamamen sarardığı, buğday taneleri ele alındığı zaman sert bir şekle girdiği zaman buğdayın olgunlaşma zamanıdır. Dünya üzerinde buğday ziraine bakıldığı zaman buğdayın olgunlaşma süreci ülkelere göre farklılık göstermektedir.

      Ülkelere göre buğdayın olgunlaşma ayları şu şekildedir:

      Arjantin aralık ayı
      Peru ve Afrika kasım ayı
      İsveç, Norveç, Kanada, İskoçya, Rusya ve Kanada ekim ayında
      Sibirya, Dakota eylül ayı
      İngiltere, Almanya, Belçika, Hollanda, Danimarka ağustos ayında
      Fransa, Amerika, Orta Anadolu temmuz ayında
      Yunanistan, İtalya, İspanya, Ege haziran ayında
      Cezayir, Tunus, Teksas, California ve Asya ülkeleri mayıs ayında
      Küçük Asya, İran, Meksika nisan ayı
      Mısır, Fas, Hindistan mart ayı
      Yukarı Mısır ve Cenubi Hindistan şubat ayında
      Şili, Uruguay, Arjantin ülkelerinde ise ocak ayında buğday olgunlaşmaktadır.

      Kaynaklar:

      nenedirvikipedi
      Bugday gen tr